研究干燥速率曲線，可以據此使干燥速度控制在恒定干燥階段，防止被干燥物開裂等不希望出現的情況發生，還可以通過借鑒干燥速率曲線，找出適當的方法降低臨界含水量，使干燥時間減少，防止物料變質。
干燥速度曲線是表示干燥過程中任何時間的干燥速度與該時間的食品絕對水分之間關系的曲線。干燥曲線是說明食品含水量隨干燥時間而變化的關系曲線。
干燥曲線的特征是：
在干燥開始后的很短時間內，食品的含水量幾乎不變。這個階段持續的時間取決于食品的厚度。隨后，食品的含水量直線下降。在某個含水量（第Ⅰ 臨界含水量）以下時，食品含水量的下降速度將放慢，最后達到其平衡含水量，干燥過程即停止。
